Curso de cocina sin gluten en Viena Capellanes (parte II)

El curso de cocina sin gluten que hice en la escuela de Viena Capellanes tenía dos partes: cocina con Daniel Rey y repostería con Tatiana León. En el post anterior, muestro los platos que nos enseñó a preparar Daniel y ahora toca lo más dulce. Por cierto, he estado tratando de repetir lo que nos enseñó Daniel y hasta ahora voy teniendo éxito… ¡Bieeeeeeen!

Tarta Sacher sin gluten

A Tatiana la conocí hace tiempo en una de las Jornadas Sin Gluten organizadas por la asociación Celicalia y ya había probado galletas y alguno de sus postres que comercializa bajo la marca Maíz y Almendra. Sabía que en las pastelerías Viena Capellanes se pueden conseguir sus productos, lo que no sabía es que, gracias a Tatiana, podemos disfrutar de la famosa tarta Sacher Sin Gluten. En esta parte del curso compartió con nosotros los secretos de esta conocida tarta que Viena Capellanes trajo a Madrid hace 40 años directo desde Viena.

Tatiana León

Tatiana León enseñando a preparar la tarta Sacher

Es mucho más guapa de lo que sale en la foto, pero yo estaba centrada en la tarta y no dediqué mucho tiempo a las fotos.

Lo que más me sorprendió es que Tatiana prepara el bizcocho un día, al segundo día lo rellena y lo baña de chocolate, y el tercer día se come. Dice que es lo ideal, pero que en su casa esto es bastante difícil porque nunca llega al tercer día y se la comen antes de tiempo, incluso sin el baño de chocolate final. Muchos postres sin gluten, están muy buenos recién hechos y al pasar el tiempo se endurecen y se vuelven incomibles. Pues esta tarta no, está igual o mejor al día siguiente.

Todo lo hizo a mano, sin batidoras ni aparatos. En lugar de harina de trigo utiliza almidón de maíz y harina de almendra.  Una vez hecho el bizcocho (trajo otro que ya estaba hecho), lo dividió en 3 capas. Eso para mí sería lo más difícil, seguro que empiezo por un lado y al llegar al otro lado los cortes no se unirían. Es que me pasa con la sandía y el melón… jajaja.

Después empapó con almíbar cada capa y la rellenó de mermelada de albaricoque.

Tarta Sacher rellena

Tarta Sacher rellena de mermelada de albaricoque

Luego tocó el baño de chocolate. Es una lástima que en el blog no se pueda disfrutar del olor. Mmmm…

Baño de chocolate

Baño de chocolate

Luego la decoró con polvo dorado y la palabra Sacher.

Porción tarta Sacher

Porción de tarta Sacher

El curso me gustó mucho. Te dan delantal, recetas por escrito y diploma. Tienen muchos cursos y me parecen un buen regalo para los aficionados a la cocina.

Diploma

Cocina Casera de Viena Capellanes

Además de lo que aprendí en el curso, nos explicaron todo el proceso que la empresa puso en marcha para poder elaborar platos sin gluten dentro de su oferta. Se revisaron todas las materias primas, se buscó la forma de eliminarlas o sustituirlas por otras sin gluten. Por ejemplo, ahora las salsas las espesan con almidón de maíz, los rebozados se hacen con pan sin gluten, la salsa de soja es sin gluten, etc.

Se habilitaron zonas para guardar y aislar los productos que sí contienen gluten. Se establecieron protocolos en la ropa del personal y turnos para que no coincidan elaboraciones con gluten y sin gluten en el mismo momento.  Se adquirieron freidoras nuevas para productos sin gluten y se han establecido protocolos de limpieza específicos para eliminar la contaminación cruzada. La repostería sin gluten se elabora en un obrador aparte totalmente sin gluten.

A pesar de que las cocinas son aptas para cocinar sin gluten, la escuela de cocina no lo es. Nos contaron que se habían esmerado en hacer una limpieza exhaustiva para este curso y aun así habían medido la cantidad de gluten en las superficies de trabajo y habían encontrado trazas, aunque una cantidad muy pequeña. Por lo tanto durante el curso nos mostraron cómo se hacía, pero en lugar de probar lo que estábamos preparando, trajeron envases con comida ya preparada en las cocinas en un ambiente seguro para que la pudiéramos probar. Esto nos da a entender que sí se preocupan por la contaminación cruzada.

De los platos de comida para llevar he probado algunos sin gluten: arroz con verduras, lentejas, gazpacho, bacalao a la vizcaína, etc. Me parecen muy buena opción para cuando no tienes tiempo de cocinar y están a muy buen precio. En su web tienes la lista de platos preparados y tiene la información de los alérgenos para saber si son sin gluten. También tienen un símbolo sin gluten.

Me ha gustado mucho el curso de cocina, he aprendido muchos trucos y técnicas. También me ha gustado conocer tras bambalinas la preparación de los productos sin gluten de esta empresa que nos ofrece desayunos y meriendas sin gluten en sus pastelerías y comida para llevar.

Gracias a todo el equipo Viena Capellanes por sus esfuerzos para apoyar al colectivo celíaco.

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