¿Conoces las pastelerías Viena Capellanes? Si vives en Madrid o has venido de visita, seguro que sí, porque es una empresa con más de 140 años de historia.
Yo ya sabía qué habían incluido opciones sin gluten tanto en la comida como en los desayunos y meriendas, porque alguna vez he ido a merendar a alguna de sus cafeterías.
Lo que no sabía es que también venden comida preparada para llevar (la mayor parte de los platos son sin gluten) y que tienen una escuela de cocina y repostería.
Pues hace un par de días, tuve la oportunidad de asistir a un curso de cocina y repostería sin gluten en su escuela y me ha encantado. Me he divertido como una niña porque no es de esos cursos que vas a mirar, sino que te dan delantal, tabla y cuchillo y te toca ensuciarte las manos.
El curso estuvo a cargo del Chef Daniel Rey y la repostera Tatiana León, a quien ya muchos conocíamos de hace tiempo en el mundo celíaco.
En la primera parte del curso Daniel Rey nos enseñó muchísimas cosas. Demasiadas para asimilar en tan poco tiempo, así que con el cuchillo en mano, la libreta y el boli en el bolsillo del delantal y el móvil en el bolsillo del pantalón, aprendí, apunté y fotografié todo lo que pude.
Me encantó su clase porque te enseña todo desde el principio, desde cortar la cebolla, pasando por nuevos ingredientes curiosos y las técnicas más saludables para cocinar. Daniel está siempre compartiendo trucos mientras va cocinando y te pregunta a cada rato si tienes preguntas. Más que ir a escucharlo, es como ir a cocinar con él.
Nos mostró cómo se trabaja en la cocina de productos preparados de Viena Capellanes. Nos explicó todo el cambio de ingredientes que hicieron para tener muchas más opciones sin gluten. Cómo se encuentra el balance perfecto entre cocina casera y la preparación en grandes cantidades.
Nos enseñó a apreciar la comida cocinada a fuego lento durante mucho rato y no lo que solemos hacer en casa con el microondas y las prisas… je je. Utiliza ingredientes naturales, evitando químicos y aditivos y, por supuesto, sabe muy bien como eliminar el gluten de los platos sin que pierdan sabor ni textura.
Salmorejo cordobés
Primero nos enseñó a preparar un Salmorejo Cordobés y me atrevo a decir que es el mejor que he probado en mi vida. Estoy deseando prepararlo yo a ver si me acerco, aunque sea ligeramente, a su salmorejo.
Daniel Rey preparando Salmorejo
Llevaba tomate, cebolla, ajo, aceite, vinagre y pan rallado (sin gluten). Pero el secreto estaba en la guarnición. Le puso trocitos de jamón ibérico y tomillo. Hasta aquí me diréis que eso es normal y que todo el mundo le pone jamoncito por encima, pero ahora viene lo mejor.
En un cazo puso aceite a calentar con un hueso de jamón y una ramita de tomillo. Al llegar a 60 grados apagó el fuego y echó las yemas de huevos de codorniz. Uno por cada ración.
Después de servir el salmorejo en unos vasos, le puso el jamón cortado, una pequeña florecita de tomillo, le agregó una yema cocinada ligeramente a fuego lento y unas gotas del aceite aromatizado.
Con el mango de una cucharilla rompió la yema y le dio vueltas para dejar una forma de espiral. Un espectáculo.
Cocinando las yemas a baja temperatura
Salmorejo Cordobés – Versión Daniel Rey
Bacalao a la Vizcaína
En segundo lugar, un Bacalao a la Vizcaína. Aquí insistió mucho en la calidad de la materia prima. Un buen bacalao, como elegirlo y como distinguirlo de otros pescados de menor calidad. Después de una buena materia prima, lo más importante es la cocción. Vimos lo quera un verdadero proceso de confitar el bacalao. Confitar es una técnica en la que el alimento se cocina en aceite a fuego muy bajo durante un buen rato.
Pocos ingredientes y mucho sabor. Bacalao y aceite por un lado y para la salsa vizcaína utilizó aceite, cebolla, ajo, ñoras o pimientos choriceros, pan sin gluten y manzana. Exquisito.
Bacalao a la vizcaína
Con este curso me di cuenta de la importancia de tener un termómetro y un chino. Un chino es ese colador de huecos grandes que no tengo.
Nuggets de pollo con salsa de queso cheddar
Por último, preparó unos nuggets de pollo caseros con salsa de queso que estaban para chuparse los dedos. Me encantó estar receta porque a casi todos nos encantan los nuggets de pollo, pero entre que los celíacos no conseguimos casi nuggets sin gluten y entre que te los comes con remordimiento sabiendo la cantidad de grasas y aditivos que tienen los industriales… pues casi no los comes.
En este caso preparó una mezcla de carne de pollo picada, le agregó bacon en trocitos y manzana en trocitos también.
Pollo picado fino con trocitos de bacon y trocitos de manzana
Hizo un rollo, lo envolvió en film transparente y lo cocinó. Se mete 3 minutos en agua hirviendo y luego se apaga el fuego y se deja 20 minutos ahí dentro tapado. De nuevo, cocción lenta y no microondas a lo bestia (como yo hago) que rompe las fibras de la carne del pollo.
Rollo de pollo y bacon ya cocinado.
Una vez cocinado, se puede comer así como si fuera fiambre de pollo, pero casero y más sano. O también lo puedes picar en ruedas, rebozarlo y hacer nuggets. Para el rebozado utilizó «encolante» y pan rallado sin gluten.
¿Sabías lo que es encolante? Yo no. Me sonó a pegamento y es su función, pero no es más que un polvito que se hace con fibra vegetal de guisante y se mezcla con agua para sustituir el huevo en el rebozado de pollo, croquetas, etc.
Rebozando el pollo con encolante y pan sin gluten
Nuggets listos para freír
Y para terminar con esta receta, viene lo mejor. La salsa de queso cheddar. Lleva vino blanco, caldo de pollo, nata y cheso cheddar rebozado en almidón de maíz. Queda espectacular. Super cremosa. Color mostaza y el sabor es espectacular. Parece como si tuviera un toque de limón y no lo tiene. Es el acidito del vino. Nos explicó que el vino hace que la salsa quede cremosa y así el queso no queda chicloso. Por eso la fondue de queso siempre lleva vino. Ay… todo lo que se puede aprender de los expertos.
Pollo en salsa de queso cheddar
Pero este curso es cómo cualquier curso de Excel, de inglés o de conducir. Si vienes con una base lo aprovechas mucho más que si es tu primera vez. Lo mejor para aprender a cocinar es cocinar. Atreverse, probar y preguntar a todos los que te rodean. Ver vídeos, leer blogs y practicar. Luego te apuntas a estos cursos para aprender a hacerlo bien o mejor. Se disfrutan muchísimo.
En mi próximo post estará la segunda parte del curso: el postre… mmmm… chocolate y más cosas interesantes sobre Viena Capellanes y su Escuela de Cocina.