Curso y cata de chocolate (sin gluten)

Recientemente tuve la suerte de asistir a un curso y cata de chocolate impartido por el súper maestro chocolatero Alejandro Álvarez Fidalgo de Confitería Marqués (en Madrid y Gijón) en la Asociación de Celíacos y Sensibles al gluten de Madrid. Todos los productos de sus confiterías son sin gluten y muchos sin lactosa, sin huevos y sin frutos secos.

Chocolate y subproductos Yo ya sabía que Alejandro es la tercera generación de una familia de reposteros y si conoces sus confiterías y has probado sus chocolates y pasteles, es bastante obvio que sabe de lo suyo, pero al asistir a su curso mis suposiciones se quedaron cortas.

No es solo lo que sabe sino lo bien que lo explica. El curso fue muy ameno. Con vídeos tanto del cultivo del cacao en el origen, como del procesamiento del mismo en las fábricas de chocolate. Y con una cata tan interesante y exquisita, como variada.

Es muy difícil resumir en un artículo todo lo que aprendimos en las 4 horas que duró el curso pero os contaré algunas cosas interesantes de lo que aprendí.

CULTIVO DE CACAO

El cacao es un árbol que puede llegar a los 10 metros de altura y solo puede crecer en climas tropicales, con una temperatura constante de 25-30 grados, con abundante agua y a la sombra de grandes árboles que lo protejan del viento y la luz directa del sol.

Es por esto que solo se da en regiones tropicales y aunque es originario de América se ha extendido a África y Asia con éxito.

VARIEDADES DE CACAO:

1) CRIOLLO: Es el más delicado con frutos rojos de gran aroma. Pero es el menos cultivado (1% de la producción mundial)

arbol-de-cacao

2) FORASTERO: De frutos verde-amarillo es más duro y resistente a plagas y enfermedades y el más adaptable, por eso representa el 80% de la producción mundial. Aunque sus características organolépticas (olor y sabor) no son tan apreciadas como los otros grupos, la resistencia de la planta le ha hecho extenderse a otros países no americanos en poco tiempo.

cacao-forastero

3) TRINITARIO: De frutos color naranja es un híbrido entre el criollo y forastero. Cultivado por primera vez en la isla caribeña de Trinidad es más resistente que el criollo y adquiere parte de su finura.

cacao-trinitario

En la primera parte del curso sobre “El cultivo de cacao” lo que más me llamó la atención es que todo el proceso es manual: el cultivo, polinización, recolección fermentación, secado y embalaje.

La polinización se hace a mano con una pinza. Un árbol de cacao tiene más de 10.000 flores, unas macho y otras hembra, pero no todas son fértiles y los expertos seleccionan con pinzas el polen de una flor para fecundar otra sabiendo cuál va a dar un mejor fruto.

ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

La segunda parte del curso empieza con la llegada de las habas de cacao a los puertos de Nueva York y Amsterdam para empezar con la elaboración del chocolate donde la tecnología juega una parte importante.

Después del proceso de tostado, molido y prensado del cacao se obtiene la pasta de cacao y empieza la elaboración del chocolate y de esta segunda parte lo más importante que aprendí es que el porcentaje de cacao, que aparece en muchas etiquetas, no indica de ninguna forma la calidad del chocolate. Lo único que dice es el porcentaje de azúcar.

El chocolate se hace con:

  • Pasta de cacao: (parte sólida y parte grasa que es la manteca de cacao)
  • Azúcar
  • Lecitina de soja (emulgente)
  • Vainilla

Para hacer chocolate de leche se le agrega leche en polvo y para hacer chocolate blanco se le quita la parte sólida de la pasta de cacao.

Un chocolate que dice 71% cacao tiene: 71% cacao y 29% de azúcar y emulgente. No nos dice nada sobre la calidad.

La calidad viene determinada por la calidad del cacao y los procesos atemperado (que le da el aspecto brillante) y el proceso de conchado (almacenamiento y prensado) que filtra gran parte de los ácidos grasos problemáticos.

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CATA DE CHOCOLATE

Una vez terminado el curso comenzó la cata y la verdad es que fue muy interesante.

Había 4 sabores básicos para guiar nuestro paladar: chocolate neutro, ácido, dulce y amargo.

4sabores

En increíble probar un chocolate con un toque ácido y sabor a fruta que no lleva ninguna fruta. Es el sabor que le proporciona el cacao con el que está hecho. Como cuando los expertos notan aromas de tomate o de higuera en un aceite de oliva o aromas de roble o frutos rojos en un vino.

Luego nos dio a probar diferentes chocolates y teníamos que apuntar en nuestra libreta las sensaciones. Luego nos dijo la marca de cada uno, su composición y el origen del cacao. Fue muy muy muy interesante. Y por supuesto una tarea deliciosa.

Chocolates

Os recomiendo que no os perdáis ninguna de las actividades de Confitería Marqués. Podéis seguirlos en las redes sociales y allí estaréis enterados y si no conocéis sus tiendas pues ya os estáis tardando… je, je…

Curso-Cata

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3 comentarios
  1. Los frutos del cacao son grandes y pesan bastante. Por ello crecen en el tronco o en las ramas más gruesas, de manera que si el cacao fuese un animal sería un animal inteligente.

  2. Estupendo posteo, del mundo tan delicado como complejo del cacao.
    Tengo pendiente acudir a alguna lección de Alejandro. Un alimento fascinante, del que somos muy desconocedores, necesario, que alegra muy mucho la vida.
    Gracias MariCarmen

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