04 feb
2014

Resumen tertulia: harinas sin gluten

Autor:  Celiaca pero contenta

Después del éxito de la tertulia “Sin gluten: Viajando se pierden los miedos”, no me quería perder la segunda de estas tertulias sobre harinas sin gluten. Aquí va mi resumen.

Fue el pasado 25 de enero y de nuevo estuvo organizada por Foody con la colaboración Ricardo del blog Celíaco a los 30, la participación de 4 blogueras ponentes y muchos colaboradores.

La tertulia estuvo moderada por David de Foody. De nuevo lo hizo fenomenal. Es un excelente presentador, con una voz súper bonita, se maneja muy bien con el micrófono, presenta deliciosamente a los invitados y modera la conversación controlando el tiempo en todo momento. Es un crack y un artista frente al público… je, je… Bueno, no hay que quitarle mérito a Ana de Foody en el backstage.

conferencias

La primera ponencia, llamada “El trigo el rey del pan” estuvo a cargo de Lourdes autora del blog La Cocina de Pikerita que nos explicó las características del trigo que hacen que el pan de este cereal tenga ese sabor, consistencia y elasticidad y qué ingredientes podemos utilizar para que un pan sin gluten tenga características similares. Y en lugar de repetir mal todo lo que dijo, prefiero enviaros el link a su blog en donde presenta un completo resumen de su ponencia.

En segundo lugar escuchamos la ponencia de Teresa, veterinaria y celíaca, autora del blog Etología Familiar. Como veterinaria y experta en “bichos” su charla se centró en levaduras, hongos y fermentación. Nos explicó los diferentes tipos de levadura y nos explicó cómo hacer la masa madre y las ventajas de incorporarla a los panes sin gluten. La masa madre no es más que una masa que se prepara con agua y harina (en este caso sin gluten) y levadura. Pero no le añadimos levadura industrial sino que la almacenamos en un ambiente adecuado para que sus propios microorganismos se reproduzcan y se desarrollen. Sustituyendo 50 gr de harina y 50 gr de agua por 100 gr de masa madre en cualquier receta de pan sin gluten se consiguen unos resultados sorprendentes como nos mostró con fotos y degustaciones de sus panes. Os recomiendo el enlace a su blog en donde explica cómo hacer y cuidar la masa madre.

La tercera charla estuvo a cargo de Marisa del blog Cocina Fácil sin Gluten en donde nos habló de las harinas panificables sin gluten que utiliza (Schär, Beiker y Proceli) y sus diferencias. Las diferentes combinaciones de harinas que puedes utilizar y nos explicó cómo mejorar cada una de las recetas con diferentes ingredientes dependiendo de lo que queremos lograr. Su exposición, que está claramente resumida en su post nos ahorrará miles de horas de amasado y horneado para probar y probar hasta conseguir el pan sin gluten perfecto. Os recomiendo imprimir su resumen y ponerlo junto a los libros de recetas.

La última ponencia estuvo a cargo de Raquel del blog “Celiaquines” que nos habló de las proteínas de las harinas de diferentes cereales, pseudocereales y frutos secos. Lo que aprendí: la harina para que sea panificable (esto quiere decir que sirva para hacer pan) tiene que tener un mínimo de un 9% de proteínas. La harina de trigo tiene entre un 10% y un 15% de proteínas de las cuales el 80-85% es gluten). Ni la harina de arroz (6% de proteína), ni la de maíz (7%), ni el almidón de maíz (0,3%), ni el almidón de mandioca (0,2%) ni el almidón de patata (0,2%) son panificables por sí solas. Es por esto que hay que mezclarlas con harinas proteicas como las de cereales sin gluten (teff, mijo ó sorgo), pseudo cereales (quinoa, trigo sarraceno ó amaranto), leguminosas (garbanzo, soja ó altramuz) o frutos secos (almendras o castañas).

harinas

Algunos trucos:

  • Teff. 13% de proteínas. Usar solo un 10% del total de la harina (o harinas). Mejora la manejabilidad. La masa queda más oscura. Sabor neutro. Valor nutricional alto (más que el trigo).
  • Mijo: 11% de proteínas. Usar solo un 10% del total de la harina. Sabor dulzón. Los bollitos quedan muy suaves.
  • Trigo Sarraceno. 10-13% de proteína. Usar solo el 10% del total. Se maneja muy fácil. Si dejas la masa toda la noche en la nevera es más manejable.
  • Amaranto. 16% de proteína. Gelificante. Sabor muy suave.
  • Quinoa. 18% de proteína. Sabor dulzón. Es conveniente usar moldes para que la masa no se “desparrame”.
  • Garbanzo. 22% de proteínas. Usar 10% del total.
  • Soja. 37% de proteínas. Usar solo el 5% del total de harinas.
  • Castaña. 6-7% de proteínas. Usar solo el 10% del total de harinas.
  • Almendra. 40% de proteínas. Usar un máximo de 10% del total.
  • Para pan de leche Raquel recomienda quinoa o garbanzos
  • Para pan de barra recomienda usar la receta de la harina Schär y sustituir el 10% de esta harina por harina de trigo sarraceno.

Foody llevó todos los ingredientes que se mencionaron (podéis conseguirlos en su tienda) y por último tuvimos la oportunidad de degustar diferentes panes sin gluten, cada uno más bueno que el anterior.

panes

De todos los panes que probamos, los que más me gustaron fueron:

Pan con harina de castañas y pacharán del blog Caminar sin gluten. Estaba delicioso. Con un toque dulzón. Me encantó y merece la pena intentar hacerlo. Creo que lo voy a intentar y le agregaré pasas porque me parece que le quedaría muy bien. Aunque no necesita ninguna modificación.

Pan con harina de garbanzos y pipas de Ricardo del blog Celíaco a los 30. Creo que no ha publicado la receta, pero me contó que la hizo con la panificadora zero-glu, modificando la receta básica de pan de molde con los siguientes ingredientes:

  • 420 gr de harina Proceli
  • 40 gr de harina de garbanzos
  • 40 gr de harina de teff
  • levadura
  • 40 gr de aceite
  • Pipas
  • 480 g de agua

Por último, Gabriela de la pastelería Singlutentaciones nos invitó a una degustación en su tienda a la que lamentablemente no pude asistir, pero es que no se puede estar en todo. Triste

Además de agradecer a Foody, a las blogueras tertulianas y a los demás blogueros que llevaron sus panes por su trabajo y esfuerzo, también hay que agradecer a Medialab-Prado del Ayuntamiento de Madrid por cedernos su espacio para la celebración de estos encuentros tan útiles para todos los celíacos.

Medialab



Etiquetas: ,

4 comentarios al post “Resumen tertulia: harinas sin gluten”

  • avatar

    Eres una genialísima reportera!!!!! Voy rauda y veloz a enlazarlo en mi post.
    Besotes.

  • avatar

    Como siempre detalladisimo tu resumen
    Yo aprendí mucho, ahora estoy alimentando a la masa madre que aprendí de Teresa
    Me encanto la tertulia

  • avatar

    ¡Magnífico resumen!Te copio la idea de ponerle pasas al pan de castañas… debe quedar de lujo.

    Besiños.

  • avatar

    Mari, gracias.

    Sonrojado me dejas con tus halagos.
    Todo el mérito, como es rigor, a las cuatro Tertulianas, por su presencia, por sus conocimientos y por su generosidad. Cuanta falta hacen, para que todos ampliemos un poco de saber en la cocina.
    Resumen extenso el tuyo, como siempre, que condensa toda la complejidad del asunto que se expuso. Los distintos tipos de harinas, las levaduras, el Trigo como el referente entre los cereales y la comparación y modificación de recetas, entre los preparados harinosos comerciales y harinas propiamente puras, menos almidonadas.
    Gracias por tu presencia aquella tarde, una vez más, y especialmente por tus cariñosas palabras.
    Es siempre un placer
    Un beso

 

Escribir un comentario

Comentario:

*