¿Cómo hacer un restaurante con menú para celíacos?

Después de unos días de vacaciones ya estoy de vuelta y para empezar bien el año he decidido comenzar con una entrevista a Antonio José Fernández Masanés, Socio Fundador de Pizzanisima y Director General de Gastrotecnia Consulting.

La historia del restaurante Pizzanisima (Boadilla del Monte, Madrid) es muy interesante. La mayoría de los restaurantes que ofrecen comida para celíacos, así como las  tiendas con productos sin gluten suelen surgir de emprendedores a los que un día les diagnosticaron la enfermedad celíaca o a algún familiar cercano, pero ninguno de los socios fundadores de Pizzanísima es celíaco ni tiene familiares que lo sean.

Celíaca Pero Contenta: ¿De dónde surgió la idea de ofrecer comida apta para celíacos?
Antonio Fernández: Cuando decidimos abrir un restaurante, como es lógico, visitamos un montón de establecimientos para hacer un poco de prospección, a ver que había en el mercado. En una pizzería, se sentaron dos chicos jóvenes a nuestro lado, que indicaron que eran celiacos y querían saber que productos podían tomar. El camarero los miro de arriba abajo, yo creo que pensando que le hablaban de algo contagioso o de física cuántica. Se fue a la cocina a preguntar y volvió con la respuesta que tantas veces habréis oído ya. Os puedo dar una ensalada. La cara de pena de los chicos fue tal, que ese día decidimos poner de nuestra parte para ayudar al sector de los celiacos.

CPC: Supongo que una vez que decidieron embarcarse en este proyecto se enfrentaron a muchos retos con los que no contaban.  ¿Cuáles fueron las principales dificultades que encontrasteis en el camino?
AF: Lo primero es el desconocimiento de la EC, aun siendo del sector y trabajando en alimentación, todos hemos oído hablar del tema, pero no lo suficiente como para poder arrancar un proyecto. Nos ayudaron mucho en la Asociación de Celíacos de Madrid, que nos sirvió para certificarnos e ir adaptando nuestros procesos de cocina, que es la parte más complicada. En realidad es más una cuestión de querer hacerlo que de impedimentos técnicos o humanos.

CPC: ¿Se requiere una gran inversión para que tu restaurante ofrezca comida sin gluten?
AF:
Esto fue realmente sorprendente para nosotros. En un primer momento pensamos en el gasto que iba a suponer y eso nos daba un poquito de respeto, cuál fue nuestra sorpresa cuando nos dimos cuenta que realmente no hacía falta una inversión en dinero, sino estructurar bien los procesos y seleccionar proveedores que nos permitan disponer de productos sin gluten, de hecho, hemos ido adaptando todos los productos para evitar diferenciar entre productos con y sin gluten, es mucho más sencillo y barato de lo que cualquier empresario de la hostelería pueda imaginar, el mayor coste fue disponer de dos hornos, pero al final, en pocos meses, esta más que rentabilizada la inversión.

CPC: Después del éxito obtenido supongo que podemos mirar atrás y reflexionar sobre el camino andado. ¿Todo salió bien desde el principio o habéis cometido algunos errores que nos podáis contar?
AF:
Uffff,  creo que caímos en todos los tópicos que un celiaco puede llegar a odiar. Primero hicimos una carta diferenciada, hasta que nos dimos cuenta que eso limitaba los productos que podíamos ofrecer, luego pusimos un suplemento extra para celíacos, con lo cual la discriminación era aun mayor, pero poco a poco hemos ido subsanando todos estos temas. Se trata de normalizar la carta, de hecho los propios celíacos nos preguntan por la carta específica, nuestra respuesta está clara, la tienes en la mano y si hay algo que no puedas comer, ya te informamos nosotros, pero todo es apto.  También recuerdo la primera masa, nos pidió la receta la Nasa para ensamblar la estación espacial… jejeje, al final también es un reto, nuestro objetivo ahora es llegar a hacer una masa de pizza que no seas capaz de diferenciar de una masa con gluten.

CPC: Hace poco escuché en un debate sobre discapacitados que el mando a distancia se inventó para los ciegos y lo usamos todos, las rampas se crearon para las sillas de ruedas, pero las usamos todos, los grifos monomando se hicieron para los que tienen alguna discapacidad motriz y los usamos todos. La idea es pensar en un diseño universal que no discrimine a ningún colectivo. ¿Podemos decir que la comida de vuestro restaurante se acerca al “diseño universal”?.
AF:
Pues esa es la idea,  dar de comer y hacerlo bien, de una forma sana y coherente con nuestro concepto y creo que en el caso de la alimentación sin gluten podemos ir en la misma línea, está claro que siempre habrá productos con y sin gluten, pero se puede normalizar la carta de cualquier restaurante sin renunciar a la calidad. Nuestro objetivo sería crear una masa sin gluten que se pudiera consumir por parte de todos los clientes, y que nadie pudiera distinguir de una masa con gluten….

CPC: ¿Cuál es vuestro principal objetivo? ¿Vuestro valor competitivo?
AF:
¿Mi obsesión? Calidad, calidad, calidad. Una de las alternativas que se nos presentó fue la de comprar la base de pizzas ya hechas y solo agregar los ingredientes y hornear. No tiene sentido ir a un restaurante a comer lo mismo que comes en casa y encima pagarlo más caro. Lo que yo como en casa es para alimentarme, cuando salgo quiero comer algo diferente, sabroso. Quiero que me sorprendan. Buscamos la calidad en los todos los ingredientes (con y sin gluten). Por ejemplo, la mayoría de nuestros ingredientes son importados de Italia, sin embargo nuestros tomates proceden de un huerto ecológico en Almería que nos despacha semanalmente.

CPC: Además de cocinero  y socio fundador de Pizzanisima eres el Director General de Gastrotecnia Consulting. Explícanos cómo surgió esta empresa y cuál es su principal objetivo.
AF:
Gastrotecnia es una empresa que surge de la necesidad del mercado de renovarse y actualizarse, actuamos sobre todo formando y ayudando a los establecimientos y cadenas de hostelería y empresas de alimentación a adoptar nuevos conceptos gastronómicos, uno de los temas que estamos haciendo ahora es asesorar en temas de alimentación sin gluten. Creemos que gran parte del éxito proviene de la I+D, y esa parte ya la tenemos desarrollada con lo cual es solo una cuestión de implementar soluciones.

CPC: En artículos anteriores he recomendado una guía para hosteleros muy interesante que se llama Manual de Restauración sin gluten, realizada por la Fundación Alicia y la Asociación de Celíacos de Cataluña. ¿La conoces? ¿Tienes alguna relación con ellos?
AF:
Curiosamente si, resulta que el director de la Fundación Alicia y yo somos familia, lo que nos ha ayudado a conocer más la guía y poderla aplicar de forma practica en nuestro proyecto.



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